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日志

 
 

转载:粽子集锦  

2012-10-19 20:56:50|  分类: 美食厨房 |  标签: |举报 |字号 订阅

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端午时节粽飘香。
又见端午。端午是我非常喜欢的节日,除却春节,就属它了。究其原因,就是粽子,但爱上粽子,也不过就是这几年的事情。
自小,课本里便告诉我们,端午节是纪念屈原的,是与否,我无从考证。但粽子,终究是被寓意怀念与祈愿流传了下来。
粽子的花样虽多,但归结起来,也很简单,不过就是形状与馅料的区别。形状,有三角形,四角形,圆锥形等,无论哪种形状,旨在不漏馅即可;馅料无非咸甜之分,一切全看自己口味。我小时候买过的粽子,多是甜味,除了红枣便是八宝。而如今自己会做了,才发现,原来肉粽更加美味。
若要细讲起来,包粽子也是颇有学问的。
1.粽叶。很多叶子可包粽子,比如竹叶,箬叶,芦苇叶,芭蕉叶,以及荷叶。北方可选比较少。我们市场上大多为干箬叶,这种叶子买回来煮一煮或者用水浸泡几个小时就可以用了。偶尔有真空包装的鲜箬叶,但因为有传JS会利用化学药剂返青叶子,所以,自己也不好分辨,买到什么样子的,就要看运气了。还有一个办法,就是直接网购鲜粽叶吧。没办法,谁让我们当地不产。
2.糯米。长粒与圆粒糯米都可以,圆粒糯米的粘性大于长粒糯米。若包纯糯米的粽子,还是少量添加一些粳米,避免煮好的粽子太Q,当然也根据个人口味来。糯米要提前一天浸泡,但因为端午时节温度都比较高,所以浸泡时最好放冷藏,避免滋生细菌变质。若做八宝粽,放豆类的材料,更要延长浸泡和煮的时间。
3.馅料。若是做肉粽子,肉要提前加调料腌制,可以提前一夜。腌制时的调料最后正好可以拌泡好的糯米。馅料的选择上并无定论,可以随自己的口味海阔天空。
4.包法。南方可以买得到马莲叶,用来捆粽子更加多了一份传统样子。若买不到,则选用稍粗的棉线,更好用一些。包法正确的粽子,只拦腰捆一根绳即可。我记得前年第一次包粽子时,每个都是五花大绑,最后还是有露馅的。去年稍微有些长进,包的有些样子了,但仍旧有漏网之鱼。而今年,称不上驾轻就熟,也已经非常熟练,每个粽子标准的小蛮腰,煮了N锅,一个不漏。可见,这并不需什么技术,完全就是熟练问题。但粽子不易包裹太紧,煮的时候米会膨胀。得留出空间。根据粽叶的大小,可以选择一片或者两片粽叶一起用。其实粽子通常吃的就是粽叶味道,所以多一层粽叶更经煮,煮出来味道更香浓。
5.煮法。煮粽子没有什么可说,水开后下粽子,往死里煮就行。不怕煮过,就怕煮不熟。普通的锅子,大火煮一会,转中火至少1.5小时。若是八宝粽,至少要2小时以上,3小时也是可以的。而且,整个煮的过程,水要完全没过粽子。若中途水少了,要添足热水。煮好的粽子,关火后,不要急于捞出。继续在热水里焖1-2小时,这样粽子的口味更加软糯。
6.保存。煮好的粽子晾凉后,若是1-2天内吃完,则保存在冰箱冷藏室即可。若一时吃不完,则直接冷冻。下次吃时提前化冻,或者直接上蒸锅加热即可。还要记住的是糯米不易消化,所以粽子不能多吃,尤其是晚上。
讲了这么多,也不过都是我个人的小小经验而已,无权威可谈,供大家借鉴。毕竟,我只包了3年的粽子,比起从小包粽子长大的亲们,小巫见大巫。
粽子,非要亲自包一下方可体会其中的美味。

【准备工作】
*糯米提前一夜浸泡,天气太热的话,冷藏。
*肉类提前一夜入味腌制。
*如果是干粽叶,提前一夜浸泡,包前用热水焯烫一下。如果是鲜粽叶,可以直接用,也可以先焯烫一下。
*准备棉绳,或者棕树叶子捆绑粽子。

八宝粽
材料:糯米。红米,黑米,黑麦片,红枣,绿豆,红豆,枸杞,百合(材料随自己喜欢,但总量与糯米的比例为1:1,不能过多)。白砂糖
做法:
1.糯米浸泡一夜,红豆绿豆黑米红米浸泡24小时,红枣黑麦片枸杞百合浸泡几个小时。然后沥去水份,把除枣以外的材料加白砂糖拌匀。
2.粽叶彻底洗净,反正面都要清洗一下。剪掉梗,正面,就是光滑的一面朝上。如图卷成漏斗装,底部要折一下。
3.舀一勺米,放一颗红枣,上面再盖上米。如图包起,拿棉绳系好。
4.锅里烧足量水。水开后下粽子,大火半小时,转中火至少1.5小时。关火后可继续焖1-2小时。
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红糖粽
材料:糯米(浸泡一夜),白砂糖少许。红糖,面粉(面粉不要超过红糖的1/4).
做法:
1.糯米沥干,拌入少许白砂糖。红糖加面粉拌匀,可以放入料理机的干磨刀打一下,加适量水或油,团成小团。
2.粽叶如图卷起,顺序也是一勺糯米,一个红糖球,再一勺糯米。如图包起即可。
3.水开后下粽子。红糖馅的粽子,靠近里面红糖的糯米经常会出现夹生的现象。这是因为红糖馅太干,做馅的时候,可以水和油都加一些,量以稀到还能成团为准。糯米可以浸泡24小时,但要放冰箱。煮的时候同样多煮一些时间。可以煮2-3小时。这样就没问题了。
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咖喱牛肉粽
材料:糯米(浸泡一夜),牛里脊,咖喱粉,生抽,老抽,盐,糖。
做法:
1.牛肉切小块加咖喱粉,生抽,老抽,盐,糖拌匀,腌制半天,过夜更好。
2.腌好的牛肉与沥干水的糯米拌匀。
3.如图包粽子,顺序同样为一勺糯米,加几块牛肉,再盖一勺糯米,包起来即可。
4.最下面中图,还做了粽身加长版的龙舟粽。其实做法差不多。下篇有讲。
5.水开后下粽子,大火半小时,中火1.5小时。
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排骨粽
材料:糯米(浸泡一夜),肋排(切3-4厘米的块),老抽,生抽,黑胡椒粉,盐,糖,蚝油。
做法:
1.肋排焯水,加老抽,生抽,黑胡椒粉,盐,糖,蚝油拌匀,腌制半天,过夜更好。
2.腌好的排骨与沥干水的糯米拌匀。
3.如图包粽身加长的龙舟粽。注意放米的位置,更加偏向图中的右边。同样是一勺米,一块排骨,一勺米盖住排骨,包起即可。
4.水开后加粽子,大火半小时,中火1.5小时。
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【香橙牛肉粽】(四角粽)
材料:圆粒糯米,牛腿肉,黑胡椒粉,生抽,盐,糖少许,油,橙皮适量。
箬叶,棕树叶或棉绳。
做法:
1.糯米提前一夜浸泡,天气热的话冷藏。牛肉切大块,加黑胡椒粉,生抽,盐,糖少许,油,橙皮适量拌匀,腌制一夜。
2.箬叶洗净,棕树叶子洗净焯烫一下,撕成窄条。泡好的米和腌好的肉拌匀,可以根据口味再加适量盐或酱油。
3.取一片叶子,如图包成四角粽。
4.锅里烧足量水。水开后下粽子,大火半小时,转中火至少1.5小时。关火后可继续焖1-2小时。
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(取橙皮)


【孜然猪肉粽】(龙舟粽)
材料:圆粒糯米,猪腿肉或者加适量五花肉,孜然粉,生抽,老抽,盐,油。
箬叶,棕树叶或棉绳。
做法:
1.米提前一夜浸泡。箬叶洗净,棕树叶子洗净焯烫一下,撕成窄条。
2.肉切大块加孜然粉,生抽,老抽,盐,油腌制一夜。腌好的肉和泡好的米拌匀。可以根据口味再加适量盐或老抽。
3.如图包龙舟粽。注意放米的位置,更加叶子的前端。
4.然后放肉,再盖米,两边往中间压住。
5.再把这一端折过去,长出的部分折一下,绑住即可。锅里烧足量水,水开后下粽子,大火半小时,转中火至少1.5小时。关火后可继续焖1-2小时。
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【蛋黄肉粽】(四角粽)
材料:圆粒糯米,熟咸鸭蛋,绿豆,猪肉,生抽,黑胡椒粉,盐,油。
箬叶,棕树叶或棉绳。
做法:
1.糯米提前一夜浸泡,天气热的话冷藏。猪肉切稍微小的块,加黑胡椒粉,生抽,盐,糖少许,油拌匀,腌制一夜。绿豆提前一夜浸泡,绿豆不要太多,最好不要超过糯米的1/4。鲜箬叶洗净,棕树叶子洗净焯烫一下,撕成窄条。
2.泡好的米和绿豆混合,剥出蛋黄,把蛋黄做馅,可以把剩余的小部分蛋清加入米里混合。
3.蛋黄肉粽捎大,我们用两片叶子。取两片叶子如图交错重叠,卷起,放米,放肉,放蛋黄,放肉,再盖米。
4.如图包起即可。
5.锅里烧足量水,水开后下粽子,大火半小时,转中火至少1.5小时。关火后可继续焖1-2小时。
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【鲜玉米粽】(锥形粽)
材料:圆粒糯米,鲜玉米粒,糖。
箬叶,棕树叶或棉绳。
做法:
1.米提前一夜浸泡,把鲜玉米粒用刀切下来,和糖,米一起拌匀。鲜箬叶洗净,棕树叶子洗净焯烫一下,撕成窄条。
2.取一片叶子,如图卷起,放入馅。
3.两边往中间折,然后把长端再扣过来绑住即可。锅里烧足量水,水开后下粽子,大火20分钟,转中火继续40分钟到1小时即可。
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